咖啡馆常见的咖啡种类有哪些?

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作者来源:admin       发布时间:2019-08-03
导读:今天就来从 menu 最顶端的 Espresso 开始仔细讲讲它们都是如何做出来了,配比和口感的差别在哪儿吧。下次走进咖啡馆,就可以心里有数的尝试点儿不一样的啦! Espresso意大利语,是快速

  今天就来从 menu 最顶端的 Espresso 开始仔细讲讲它们都是如何做出来了,配比和口感的差别在哪儿吧。下次走进咖啡馆,就可以心里有数的尝试点儿不一样的啦!

  Espresso意大利语,是快速的意思。相比意大利传统摩卡壶煮咖啡,确实快了很多。这里要说的有点纯科普了,数据要多一些。

  九个大气压,不同于所有咖啡冲煮方式,意式咖啡机(Espresso Machine)采用高压萃取,目的是为了催出咖啡内部更多的精华分子,但大家不也不用担心咖啡因会被过多的压出来,因为时间短。

  萃取时间20-30秒,原则上不超过三十秒,时间长了味道就会焦苦,毕竟冲煮透的水温高达90度,遇到浅烘的豆子甚至要93度的水温。

  很多人其实并不大了解Espresso的量,有时候会因为它的价格是菜单里最便宜的而点。一份Esp的量是20-30ml,也就是一杯底,没有其他任何东西了。也许只有重口味的咖啡老饕会来一杯Esp,一口闷掉。

  另外有一点一定要强调,就是咖啡粉只能萃取一次,然后必须倒掉。现在好很多,以前会有黑心店家一个粉饼萃取多次,绝对是行业耻辱。

  顺便一提,现在越来越多的店推出SOE,全称是single original espresso,就是用单一产地的咖啡豆制作Espresso,价格会高一些,大多烘焙度要浅一些,口味自然会淡一些,但会有其他风味和酸香,肯定会打破一般人对咖啡的固有看法,有探索精神的朋友可以一试。

  简而言之,美式就是用热水稀释过的 Espresso。即使经过稀释,Espresso 的味道和香气也丝毫不减。做法是先将180-200ml 的热水注入杯中,再将两份 Espresso 倒入杯中。

  拿铁,咖啡馆点单率最高的品种,Latte已经广为大家熟知。但不知道大家有没有留意,在英文菜单里,拿铁总会写为“Caffe Latte”(coffee、caffe均可),因为“Latte”在意大利语中是牛奶的意思,如果在意大利咖啡馆说点一杯Latte,拿上来的只会是一杯纯牛奶。

  而拿铁在意大利和美国又是两种截然不同的风格:在意大利,用一份Espresso加120ml左右的牛奶;在美国,则是两份Espresso加220ml左右的牛奶,而且有拉花,在发源地意大利反而不大注重拉花。

  国内,基本上走的都是美国路线,都是双份浓缩的大杯拿铁。虽然说,最重要的是味道,但是如果有拉花的话,视觉上也是一种享受,不是会更好吗?

  Cappuccino,意大利将120ml左右蒸汽奶泡注入单份Espresso的咖啡,称为卡布奇诺。Cappuccino的美味主要由奶泡的质感决定,奶泡的好坏大致有两个标准:一个是绵密顺滑,一个是短时间内不会消泡。

  此外,不仅仅是cappuccino,任何一杯咖啡都应具备的一个标准,就是出品即可入口,意思就是,温度不应该烫嘴。因为鲜牛奶的温度只有在55-60度之间才会最香甜,高了或低了都会失去甜度。所以在咖啡馆不要嫌弃“这杯咖啡为什么不烫!”了,不要再被大品牌连锁的出品不严格剥夺了美味的咖啡。除非是冬天外带的时候,可以跟店员要求稍微做的热一些。

  那有人好奇了:“咖啡加倍,奶量加倍,那拿铁就是加倍的卡布吗?”其实并不是,口感决定口味,卡布的奶泡要比拿铁厚,而且拿铁的奶量比卡布的两倍要少,所以味道上,拿铁要稍微浓郁一些。

  提到摩卡,大多数人的第一反应,肯定是摩卡咖啡(caffe mocha),但除此之外它还有其他含义,所以今天稍微给它正个名。

  先说第一点,在阿拉伯半岛南部有一个也门共和国,摩卡是那里的一大港口。当然,这个港口也是以咖啡闻名世界。要知道1606年欧洲才有第一家咖啡馆,而1400年,摩卡刚的市民就开始普遍把咖啡当饮料了。可以说当时的摩卡港,就是咖啡世界的义乌,咖啡贸易极为繁盛。

  第二点,“摩卡”在很长一段时间,是也门这个国家出产的咖啡豆的代名词。也门处在咖啡生长带,这个国家也是大面积种植咖啡的,国花是咖啡花,国树是咖啡树,可见咖啡在这个国家的地位。

  第三点,才是大家日常接触的咖啡饮料。说得直白点,摩卡就是具有巧克力风味的拿铁。在意大利,如果点了Espresso,常常会附送一小块巧克力,可见巧克力和咖啡是很搭的。而caffe mocha是混合了巧克力糖浆、espresso和牛奶的饮料。两份esp,5ml摩卡糖浆和220ml左右牛奶。特别适合在寒冷的冬天来一杯热摩卡。

  Macchiato 在意大利语中是“记号”之意,换句话说,就是牛奶的白色,在Espresso的棕色上点了一个“记号”。

  做法:首先萃取一杯单份Espresso(20-30ml),然后将Espresso相等份量的蒸汽奶泡倒入杯中,并在液面上留下白色拉花。

  像 Macchiato 这么一份浓郁的奶咖,其实很少有人点,不适合慢饮,只适合一口饮下。

  焦糖玛奇朵Caramel Macchiato,同样是以Espresso打底,但额外会加入5-10ml的焦糖酱与esp融合(根据不同糖浆的甜度,调整用量),然后才倒入蒸汽奶泡,最后再在奶泡上挤上网格状的焦糖淋酱而成。其焦糖风味和咖啡里的巧克力香相得益彰,因此十分受欢迎。这款奶咖的量要大得多,一杯大约240ml左右。

  这里顺便说一下风味拿铁吧,比如香草拿铁、焦糖拿铁等,都是在拿铁的基础上,加入了5-10ml香草糖浆或者焦糖酱,Espresso和糖酱融合后,再倒入蒸汽奶泡,进行拉花。就是这么简单。

  市面上的 Flat white 种类多,解释多,改良也多。翻译过来有好几个版本:澳白、馥芮白、平白等等。[澳白]说明了发源地:这款咖啡饮料来自澳大利亚和新西兰,上世纪80年代已经在澳洲开始流行起来,虽然有两种起源说,但还是逃不出澳洲这个范围。

  澳白的制作方法是将轻薄打发的奶泡倒入一份 Ristretto (Ristretto 萃取时间15-20s,Espresso 萃取时间20-30s)中,奶泡更薄,咖啡占比更少。

  正统来讲,一杯Flat White并没有拉花,因为奶泡之薄,无法进行Latte Art。但是众多咖啡从业者为了[美观]还是稍微增加了奶泡的厚度,进行了拉花,这一点,我也比较认同。

  但是,什么东西到国内来总会有点变味,尤其是多数人的咖啡意见领袖-星巴克又喜欢“创新”,所以如果进精品咖啡馆 点了Flat White,跟星巴克的不一样,也不用惊奇,也许这一杯才是正宗的澳白。

  Piccolo,名词译为短笛,形容词是“小型的”意思。所以,短笛拿铁其实也可以叫做“小拿铁”。

  Piccolo Latte最早出现在澳洲,澳洲人对咖啡的执着与喜爱举世闻名,他们的咖啡烘焙业也极其发达,咖啡师们经常要品尝每批次的咖啡,但是大杯的Latte一两杯还好,四五杯下肚,大象也受不了,所以他们发明了“小拿铁”,既可以尝到咖啡于牛奶融合后的味道,又不会给胃造成重荷。

  制作上,Piccolo Latte用15-20毫升的 Ristretto 和60度左右的打发至质感绵密的牛奶融合而成。容器一般是100毫升的玻璃杯。

  夏天快到了,这款冰饮又要重生了。原理很简单,杯中先倒入冰牛奶,再在表面轻轻倒入Espresso,由于比重差,咖啡浮于上层,并慢慢和下层牛奶融合,产生了“污”的效果,很像是两桶染料相互交融。

  喝这一杯的时候,不建议搅拌均匀,就这么一口一口的不均匀喝下去,前几口会很浓郁,喝到的是浮在上层的Espresso,越喝越会觉得牛奶的甘甜。过程中,冰块的搅动对味蕾又是另一番刺激。

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